{"id":3300,"date":"2018-01-23T18:33:43","date_gmt":"2018-01-23T16:33:43","guid":{"rendered":"http:\/\/www.melquiadesrodriguez.com\/?p=3300"},"modified":"2018-02-01T18:41:25","modified_gmt":"2018-02-01T16:41:25","slug":"la-sala-salazon-melquiades-rodriguez-esta-repleta-jamones-paletas-ibericas-bellota-plena-campana-matanzas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.melquiadesrodriguez.com\/fr\/la-sala-salazon-melquiades-rodriguez-esta-repleta-jamones-paletas-ibericas-bellota-plena-campana-matanzas\/","title":{"rendered":"La sala de salaz\u00f3n de Melquiades Rodr\u00edguez est\u00e1 repleta de jamones y paletas ib\u00e9ricas de bellota en plena campa\u00f1a de matanzas."},"content":{"rendered":"

En plena campa\u00f1a de matanzas de cerdos de bellota os queremos ense\u00f1ar unas fotos de nuestra sala de salaz\u00f3n, repleta de jamones y paletas ib\u00e9ricas de bellota<\/strong>.
\nLa salaz\u00f3n<\/strong> es, sin duda, uno de los pasos m\u00e1s importantes en el proceso de elaboraci\u00f3n de un jam\u00f3n, ya que, de c\u00f3mo se lleve a cabo esta operaci\u00f3n, depender\u00e1, en gran medida, el nivel de conservaci\u00f3n y calidad final del jam\u00f3n.
\nEl secreto para hacerlo bien consiste en que haya un mayor o menor porcentaje de sal en funci\u00f3n de la capacidad del jam\u00f3n de absorberla. Esto se produce dentro del proceso llamado \u00f3smosis<\/strong>… o lo que es lo mismo, la capacidad natural que tiene el jam\u00f3n para dar entrada a la sal y salida a l\u00edquidos.
\nEl proceso de salaz\u00f3n hace que la sal entre paulatinamente en la carne, a la vez que, por \u00f3smosis, se produce una salida proporcional de los humores sobrantes. Cada clase de jam\u00f3n o paleta debe tener sus d\u00edas precisos en salaz\u00f3n, ya que, un exceso del mismo mermar\u00eda su calidad, de ah\u00ed que tengamos un especial cuidado durante este periodo.
\nEn nuestro caso, la sal utilizada en la salaz\u00f3n es de origen marino (de grano grueso o semigrueso) y, a la hora de aplicar la sal, lo hacemos con un m\u00e9todo tradicional y artesano que consiste en apilar los jamones en pilas de 1m a 1,5 m aplicando capas de sal alrededor de todas las piezas. La duraci\u00f3n de la salaz\u00f3n depende de los pesos de las piezas, pero suele ser de 1 d\u00eda de sal por cada kilo del jam\u00f3n paleta.
\nEsperamos que las fotos y las explicaciones os ayuden a entender un poco m\u00e1s este proceso.<\/p>\n