En plena campaña de matanzas de cerdos de bellota os queremos enseñar unas fotos de nuestra sala de salazón, repleta de jamones y paletas ibéricas de bellota.
La salazón es, sin duda, uno de los pasos más importantes en el proceso de elaboración de un jamón, ya que, de cómo se lleve a cabo esta operación, dependerá, en gran medida, el nivel de conservación y calidad final del jamón.
El secreto para hacerlo bien consiste en que haya un mayor o menor porcentaje de sal en función de la capacidad del jamón de absorberla. Esto se produce dentro del proceso llamado ósmosis… o lo que es lo mismo, la capacidad natural que tiene el jamón para dar entrada a la sal y salida a líquidos.
El proceso de salazón hace que la sal entre paulatinamente en la carne, a la vez que, por ósmosis, se produce una salida proporcional de los humores sobrantes. Cada clase de jamón o paleta debe tener sus días precisos en salazón, ya que, un exceso del mismo mermaría su calidad, de ahí que tengamos un especial cuidado durante este periodo.
En nuestro caso, la sal utilizada en la salazón es de origen marino (de grano grueso o semigrueso) y, a la hora de aplicar la sal, lo hacemos con un método tradicional y artesano que consiste en apilar los jamones en pilas de 1m a 1,5 m aplicando capas de sal alrededor de todas las piezas. La duración de la salazón depende de los pesos de las piezas, pero suele ser de 1 día de sal por cada kilo del jamón paleta.
Esperamos que las fotos y las explicaciones os ayuden a entender un poco más este proceso.